腊八蒜越腌越白了怎么回事

腊八蒜是生活中流行的传统食物。它吃得多，营养价值高。很多人会在家做腊八蒜。做腊八蒜也很讲究，尤其是温度方面。有些人泡腊八蒜的时候会越来越白。这可能是因为温度高，或者暴露在阳光下，或者泡得太久。

腊八蒜越泡越白怎么回事？

泡久了或者温度过高，也可能是见光了。

大蒜含有一些硫化物、氨基酸和有机酸。这些物质最初是无色的，但在低温和酸性条件下，它们会反应，产生黄色和蓝色的颜料，一起变成绿色。

但蓝色颜料不稳定，在高温或强光下容易分解。黄色素残留，大蒜变黄变白。所以腊八温度低，容易形成蓝色素，大蒜不容易发霉。非常适合腊八蒜。

因此，可以判断，如果你的腌制大蒜没有变绿，然后变黄变白，可能是因为酿造环境太热，或者在你能看到光线的地方。但腊八蒜也可能发霉，所以要注意预防。

腊八蒜越泡越白还能吃吗？

只要不变质就可以吃。

制作腊八蒜的一个重要条件是低温。大蒜在低温下被激活。此时，大蒜中的一种物质开始工作。我们称之为大蒜氨酸酶。在大蒜氨酸酶的作用下，色素发生变化，即蓝色素。

当我们第一次做腊八蒜时，我们会发现大蒜的颜色是蓝色的，而不是我们所知道的绿色。但由于大蒜素本身的不稳定性，一些大蒜素逐渐转化为大蒜素，出现黄色素。现在你应该明白，蓝色和黄色的重叠会导致绿色，所以我们看到的绿色腊八蒜是大蒜素和大蒜素共同作用的结果。随着时间的推移，所有的大蒜素都会变成大蒜素。这时整个腊八蒜都会变黄，也就是腊八蒜泡久了的颜色。这时颜色不算太亮，但也没有腐烂，可以正常食用。

如何腌制腊八蒜？

腊八蒜的翡翠颜色与腊八后的低温密切相关。一般来说，从腊八到正月十五的温度通常低于0℃。大蒜由乳白色变为翡翠绿色，这表明大蒜中所含植物化学物质的结构发生了变化，这取决于pH值和温度。

研究发现，腊八蒜产生绿色的原因是一些含硫物质在酸性条件下发生结构变化，产生蓝色和黄色的含硫色素，并叠加成绿色。这种绿色对人体无害，具有一定的抗氧化作用。它可以减少皮肤老化，预防疾病。

要使大蒜变绿，你必须有低温。自然界中的许多植物都有这样一个聪明的特点，那就是它们只能在低温下发芽，因为它们认为这是冬去春来的时候。春前萌芽，不让后人冻死吗？要使大蒜从休眠中醒来，各种酶开始活动，必须经过低温。想早点吃怎么办？把它放在冰箱里很简单。但如果等到春天过后，大蒜已经过了低温，再腌制大蒜，营养就会很差。

快速变绿腊八蒜的秘诀是增加温差。白天拿出来晒太阳，晚上放冰箱冷藏。据说3~4天左右就能变绿。然而，变绿并不意味着腊八蒜已经浸泡过了。我建议你这样做